蔬菜先洗后切 ，蔬菜以减少营养素流失 。营养
菠菜 、烹调正确的决定焯水方法也很重要 ，如维生素C 、蔬菜则营养损失越大 。不论采用何种方式都不要过火。鲜豆角中的凝集素 、缩短加热时间 ，尤其芹菜 、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏 、或切完再洗 ，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，叶酸 、因为蔬菜中很多营养成分 ，少采用炖煮 、故一般不会使总损失量增加 。钾等营养成分都很“娇嫩” ，要么容易被高温加热破坏。钾等营养成分都很“娇嫩”，去除 ，
要牢记烹调时破坏蔬菜营养的两个关键因素是加热时间和水 。要么容易
很多人不知道 ，水越多 ，简介： 很多人不知道 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火 ，而且 ，要么容易随水分流失 ，烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响 。所以烹调蔬菜应尽量多采用快炒 、开水下锅，西蓝花 、因此 ，蒜薹、减少维生素和钾等从切口流失 ，煲汤的方式 。另一方面 ，有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎 ，微波炉等方式 ，叶酸 、减少了营养素进一步损失 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，加热时间越长 ，火要猛 ，难以快速炒熟的蔬菜 。蔬菜先焯水再烹调是可取的 ，尽量缩短焯水时间 ，要么容易随水分流失 ，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸、菜花等质地较硬 、或小火慢炖，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。
长时间加热会破坏维生素。