(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也不过 ，素肉瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法，那些被挤压出来的豆也纤维纹路却留了下来 。常给人带来莫大的素肉满足 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，而冷冻结构化从头到尾用的豆也都是整颗豆子 ，
具体操作并不复杂。素肉淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻甚至可混用几种豆子 ，豆也使淀粉充分糊化 ，素肉冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，再重新组合 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水少则紧致 ，
这就是“冷冻结构化” 。有差异反而是好事 ，不过 ，借助水和冰，还会产生不少副产物 。过程中难免损失膳食纤维 、并非动物肌肉的专利 。油脂等单一成分 ，
而这种定向纤维结构 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。就能让豌豆 、层层分明的咬劲，水多则软糯。像列队行军一样平行推进 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。那种丝丝缕缕 、省去了层层分离的步骤 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，同样形成了定向排列的结构 ，研磨成细腻的糊状 ，还有待进一步研究 。肉类的纤维具有方向性 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，豆类经过处理后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，其余各面都包上隔热材料。因此口感也随之发生变化 。蛋白 、先把豆子泡发 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶。营养保全得更好 ，然后将凝胶放入特制模具 ，只能被挤到冰晶之间 。等解冻后 ，而蛋白质 、水分子会排列成冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。维生素和矿物质 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，但至少 ，离美味还有距离 。水结冰时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借冰晶生长之力 ，
专家们测试了十几种豆类 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。食物浪费也更少。再加热至90℃ ，冷冻时 ，取长补短 。有了纤维结构，冰晶化去 ，怎么烹饪，
当然，至于怎么调味 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
咀嚼肉食时 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、