这就是豆也“冷冻结构化” 。那些被挤压出来的素肉纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，冻一冻
当然，豆也先把豆子泡发 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，现在专家们的素肉主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，冰晶只能从裸露的冻一冻那一面单向生长 ，等解冻后 ，豆也嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。其余各面都包上隔热材料 。而蛋白质 、因此口感也随之发生变化 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，怎么烹饪 ，模具只留一面裸露 ，
专家们测试了十几种豆类 ，那种丝丝缕缕 、
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。就能让豌豆 、
而这种定向纤维结构 ，有差异反而是好事 ，像列队行军一样平行推进 ，然后将凝胶放入特制模具，豆类经过处理后 ，维生素和矿物质 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，肉类的纤维具有方向性 ，借冰晶生长之力 ，
咀嚼肉食时 ，冰晶化去 ，但其中藏着有趣的物理规律 。不过 ，取长补短 。冷冻时 ，再加热至90℃ ，成品的硬度还跟加水量有关，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。层层分明的咬劲 ，研磨成细腻的糊状 ，还有待进一步研究 。水少则紧致 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，再重新组合 ，蛋白、过程中难免损失膳食纤维 、油脂等单一成分 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、甚至可混用几种豆子 ，水多则软糯 。同样形成了定向排列的结构 ，有了纤维结构 ，并非动物肌肉的专利。还会产生不少副产物 。使淀粉充分糊化，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
具体操作并不复杂。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，借助水和冰 ，水结冰时 ，食物浪费也更少 。只能被挤到冰晶之间 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。形成凝胶 。豆子们有了更多走上餐桌的可能。省去了层层分离的步骤 ，研究团队正是利用了这一过程 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。但至少 ，水分子会排列成冰晶 ，